廣州番禺萬達廣場近日迎來一家別具一格的火鍋店——全國首家海底撈大排檔火鍋正式開業。12月19日，海底撈全球形象大使“小撈撈”懷抱一條“大魚”現身開業現場，充滿海洋元素的裝飾風格迅速吸引了眾多消費者駐足拍照，成為當地熱門打卡地。

自12月12日啟動試營業以來，這家新店持續引發市場關注，排隊數小時的現象屢見不鮮。從社交平臺上的消費者分享可見，店內采用藍白色調營造出海洋氛圍，開放式檔口內工作人員現場處理食材，時蔬、海鮮、肉類等產品按顏色餐盤分區陳列。顧客可推著小推車自由選購，按盤計價，最終以“一人一鍋”的形式享用美食。這種融合生鮮市集與大排檔場景的體驗模式，與海底撈傳統服務形成鮮明對比。

據了解，店內菜品通過藍、粉、白、黑四色碟區分價格，原價為5元至22元/碟不等，試營業期間折后價格下探至3.4元至14.96元/碟。這種高性價比的定價策略，配合市集般的購物體驗，讓不少消費者感嘆“像在超市吃飯”。餐寶典研究院院長汪洪棟分析指出，該門店大量采用海鮮食材，與福州品牌“朱富貴”、廣州品牌“粵陳記”等海鮮集市火鍋代表形成直接競爭。其中，朱富貴憑借“一人一鍋、自選海鮮、按盤計價”模式已在全國開設超30家門店，正從福建向江浙區域擴張。

海底撈此次布局被視為對海鮮集市火鍋賽道的正式入場。盡管擁有品牌號召力和成熟運營體系等優勢，但汪洪棟提醒，海鮮食材對鮮活度與損耗控制的要求遠高于傳統火鍋凍品，跨區域擴張需完善精密供應鏈體系。海鮮消費的地域性特征也可能制約全國性門店鋪開。

財報數據顯示，海底撈正面臨增長壓力。2025年上半年公司營業收入207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤17.59億元，同比下降13.7%。翻臺率從去年同期的4.2次/天降至3.8次/天，接待客流量也由超2億人次縮減至不足1.9億人次。這些數據表明，其傳統門店模型已觸及增長天花板。

為突破瓶頸，海底撈采取“雙軌策略”：一方面持續創新火鍋場景、研發特色產品、優化運營；另一方面通過“紅石榴計劃”孵化創業項目，探索火鍋外業務。自計劃啟動以來，已成功推出“焰請烤肉鋪子”“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌。截至2025年6月底，旗下品牌門店達126家，“其他餐廳收入”同比增長227.0%至5.97億元。

今年下半年，海底撈加速門店業態革新：7月落地全國首家親子友好主題店，8月開設社區店，9月試營業寵物友好店與宴會店，分別瞄準家庭、社區、寵物經濟及社交場景。汪洪棟認為，相比跨度較大的多元化嘗試，大排檔火鍋等基于主業基因的創新更符合海底撈“基因”。這類高話題性的門店業態不僅能引發社交媒體傳播，展現品牌活力，也是差異化競爭的必然選擇。

據海底撈大排檔項目負責人透露，廣州首店進入內測階段后，未來將在青島、上海、武漢、杭州、南寧等城市陸續開店。運營模式將根據消費者反饋持續優化，力求每家門店都貼近本地生活方式。當行業同質化競爭加劇，如何將單點創新轉化為可持續復制的商業模式，或將成為海底撈突破增長困境的關鍵。