木耳泡發方式不當可能引起中毒

人工培養的木耳。受訪者供圖

晾曬木耳。新華社發

木耳是生活中常見的食材，川菜、火鍋、串串、燒烤……各式烹飪方法和菜品中，都可以看到它的身影。近期，有新聞報道稱，有人吃了泡發一夜的木耳后，出現腹痛等癥狀——這到底是怎么回事呢？久泡的木耳會讓人中毒嗎？

1 木耳久泡可能產生有毒物質

可以明確的是，木耳本身沒毒，但泡久了或者不正確的泡發方式可能會產生有毒物質。一般市場上售賣的木耳大多是木耳干品，在烹飪前需要提前泡發。在泡發過程中木耳的外表皮會裂開，里面所含的營養物質就會滲透到水里，導致泡發木耳的水變成營養水，也就成為細菌、霉菌滋生的“溫床”，“有毒物質”也就在這個時候開始產生。

這種有毒物質其實是一種叫“米酵菌酸”的毒素。長時間浸泡的木耳，可能被一種叫“椰毒假單胞菌”的細菌感染，這種細菌會產生米酵菌酸毒素。這種毒素毒性很強，如果人食用了久泡的木耳，可能出現腹痛、惡心、嘔吐等癥狀，嚴重的還可能會有生命危險。

需要小心的是，被米酵菌酸污染的食物無色無味，不易辨認。而且，這種毒素耐熱性很強，高溫高壓都無法將它分解。也就是說，一般烹飪方式可能無法消除它的毒性。

目前，對于米酵菌酸中毒沒有特效解毒藥物。米酵菌酸毒素進入人體內后，潛伏期一般為30分鐘到12小時，也有少數人1到2天后才會發病。如果誤食了有毒的木耳，要盡快催吐自救，并立即到醫院救治。

2 泡發木耳一定不要超過4小時

木耳泡多久會產生有毒物質？此前相關研究團隊做過實驗，將干木耳分別泡發2小時、4小時、8小時、16小時，實驗人員在8小時以內的泡發水里沒有發現米酵菌酸，泡發16小時水中則發現了米酵菌酸。由此可推測，泡發時間超過8個小時可能就會出現毒素了，這也就是我們常說的木耳不能泡過夜的原因。

食用木耳時應該注意什么呢？專家建議，應購買干凈、干燥、無霉變的木耳；泡發前要清洗干凈，如果熱水泡發0.5到1小時即可，冷水泡發則需要1到2小時，泡發時間一定不要超過4小時；不要一次性泡發太多，泡發的木耳一次用不完，應焯水后放進冰箱里保存，并在2天內食用。如果發現木耳發軟、發黏、有異味，就不能食用了。

3 如何預防米酵菌酸毒素中毒？

除了泡發的木耳，河粉、土豆粉、涼皮、泡發的銀耳，以及使用發酵玉米淀粉、糯米粉等制作的湯圓、糍粑等，也容易被椰毒假單胞菌污染，從而產生米酵菌酸毒素。

這些食物都有一個共同點，即在制作過程中都需要長時間浸泡或發酵，而發酵時的潮濕環境給椰毒假單胞菌提供了繁衍溫床，讓米酵菌酸毒素大量聚集。預防米酵菌酸毒素中毒，首先應選擇正規餐館。在外就餐吃濕性米粉、河粉、土豆粉、涼粉、涼皮等食品時，要注意餐廳衛生情況，以及餐廳有無經營許可證。

其次盡量避免自制發酵面食。家庭自制發酵米面食物很難控制環境衛生，安全系數低。如果喜歡吃米粉這類食物，最好購買正規廠家生產的。

還要注意商品生產日期和保質期。在超市、市場選購袋裝食品時，要仔細查看產品標簽和保質期，觀察它們的性狀，看是否出現了霉斑、黑斑、粉斑、綠斑、黃斑等。在選購木耳、銀耳或其他谷類發酵制品、薯類制品時，要選擇有正規資質的經營者。在選購此類散裝食品時，要確認它們的生產日期、保質期。每次少量購買，吃完再買新鮮的。

在家浸泡濕性米粉、河粉、土豆粉，或在家泡發木耳、銀耳前，應提前檢查它們的性狀，如果已經受潮，或疑似發生變質，就不能食用。

木耳、銀耳在泡發前，應先將表面清洗干凈，減少椰毒假單胞菌的數量。鮮銀耳儲存溫度越高，椰毒假單胞菌活性越大，越容易產生米酵菌酸。購買新鮮銀耳后一定要低溫保存，置于冰箱冷藏或者冷凍，并盡早食用。

如果吃了疑似含有米酵菌酸的食物后出現不適，一定要盡快就醫。

華西都市報-記者 楊博 綜合科普中國