記者 舒俊瑜

健康化的風(fēng)，在烘焙界吹得愈來愈烈。

10月21日，桃李面包股份有限公司發(fā)布公告稱，自2024年2月起，桃李開始逐步調(diào)整配方、取消產(chǎn)品中的脫氫乙酸鈉。自2024年10月21日（含）起，桃李新生產(chǎn)的所有產(chǎn)品將不再添加脫氫乙酸鈉。

桃李面包公告

愛吃面包、蛋糕、月餅的朋友，對脫氫乙酸鈉應(yīng)該不陌生。作為一種食品添加劑，其主要作用是抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌增殖，延長食品保質(zhì)期，廣泛應(yīng)用于飲料、食品、飼料加工業(yè)。

不過，隨著科學(xué)研究的深入，人們對脫氫乙酸鈉的危害性有了新的認(rèn)知。天津市疾控中心曾刊文稱，研究表明，長期使用脫氫乙酸鈉可能會引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。

早在今年2月，國家衛(wèi)健委發(fā)布的GB 2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 使用標(biāo)準(zhǔn)》，就刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、烘焙食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品和果蔬汁的使用規(guī)定，同時(shí)降低了其在腌制蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/1千克下調(diào)為0.3克/1千克。新國標(biāo)將于2025年2月8日開始施行。

這意味著，從明年2月8日起，面包、蛋糕、月餅等烘焙食品將不能再添加脫氫乙酸鈉。

新舊國標(biāo)關(guān)于脫氫乙酸及其鈉鹽的使用規(guī)定對比

東莞市疾控中心發(fā)文解釋稱，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心對一種食品添加劑進(jìn)行重新評估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；二是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食物的消費(fèi)量由少變多時(shí)，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。

近年來，我國烘焙食品消費(fèi)量穩(wěn)步提升。據(jù)艾媒咨詢《2024-2025年中國烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢研究報(bào)告》，2023年，我國烘焙食品零售市場規(guī)模達(dá)5614.2億元，同比增長9.2%；預(yù)計(jì)2024年將達(dá)到6110.7億元，2029年將達(dá)8595.6億元。數(shù)據(jù)還顯示，每周至少購買一次烘焙食品的消費(fèi)者占比高達(dá)90.6%，消費(fèi)者已經(jīng)形成了烘焙食品購買習(xí)慣。

為了規(guī)避健康風(fēng)險(xiǎn)，新國標(biāo)禁止烘焙食品添加脫氫乙酸鈉，可謂大勢所趨。

超市里的預(yù)包裝烘焙產(chǎn)品

值得注意的是，新政策的生效往往會有“窗口期”，目的是為行業(yè)各個(gè)部門和端口預(yù)留調(diào)整時(shí)間。因此，桃李從2月便著手調(diào)整配方，重新設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝、流程，直至此次完全摒棄脫氫乙酸鈉。

事實(shí)上，今年以來，已有不少烘焙品牌尤其是非現(xiàn)制預(yù)包裝烘焙產(chǎn)品開始剔除脫氫乙酸鈉，大打“健康牌”緊抓消費(fèi)者心智。

比如，豪士食品宣布，9月22日起旗下產(chǎn)品全面去脫氫乙酸鈉；達(dá)利食品表示，2月份就開始進(jìn)行相關(guān)產(chǎn)品配方的優(yōu)化調(diào)整及驗(yàn)證工作，自10月21日，所有面包、糕點(diǎn)類產(chǎn)品中不再添加脫氫乙酸鈉；鹽津鋪?zhàn)颖硎荆缭?年前就啟動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)品工藝與配方調(diào)整方案的研究與測試，將在10月30日前全線去除脫氫乙酸鈉；三只松鼠表示，目前相關(guān)產(chǎn)品正逐步調(diào)整，已有部分產(chǎn)品提前完成，會在新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期前全部調(diào)整完成。