飯是用手抓著吃的

上小學時所讀的連環畫中有一幅孔子用餐時的畫面：孔子坐在草席上，使用炕桌那樣的矮桌，但餐具與現在使用的基本相同，且用筷子來用餐。當時并沒有感到有什么疑問，也許現在很多人也沒有覺得這里面有問題。

據《史記》記載，商紂王(約公元前11世紀)最早使用象牙的筷子。但考古學發掘顯示，筷子最早只能追溯到春秋時期。暫且不論筷子究竟始于何時，即使孔子時代的人們已開始使用筷子，其使用方法與現在相比，應該也是大不相同的。

《韓非子·外儲說左下》記載了一個頗有意思的故事：一天，孔子拜見魯國的哀公，在近旁侍奉的位置坐下。哀公賞賜孔子桃子和黍米，請孔子吃。孔子先吃黍米飯，然后吃桃子。周圍的人都捂著嘴暗笑。哀公對孔子說：“黍米飯不是用來吃的，而是用來除去桃子上的毛的。”孔子回答：“我知道這種規矩，但黍米是五谷中位置最高的，祭祀先祖時被用作上等的祭品。而桃子是六種瓜果中最低下的，祭祀先祖時不得入祖廟。我聽說，君子以低賤的東西擦拭尊貴的東西，而沒有聽說反過來的做法。現在用五谷之首的黍米去擦拭瓜果中最末位的桃子，會變成上下顛倒，這是違背大義的，我不能那么做。”

暫且不論孔子是為了勸諫魯哀公才說這番話，還是他不知道貴族的奢侈用餐方式，從這個情節中能發現一個意外的事實：用來除去桃子毛的黍米飯，應該沒有配上筷子。這樣的話，孔子就是用手抓著飯吃的，這或許就是當時的用餐方法。如果當時是像現在這樣用筷子吃飯的話，無論如何，孔子一定不會用手抓黍米飯來吃的。

筷子是取菜用的

《禮記·曲禮》中記載了黍米飯用餐的正確做法——“飯黍毋以箸”，顯然吃黍米飯時是不用筷子的，《管子·弟子職》中也有“飯必奉擥，羹不以手”。

《禮記》中有這樣的記載，與地位高的人一起用餐時，由于會在同樣的食器中抓飯食用，這時，雙手不能搓。關于這一點，唐代的儒學家孔穎達(574—648)曾作注解釋，因為古代人是用手來吃飯的，在和別人一起用餐時，手一定要干凈。如果在吃飯前搓手的話，會被認為不干凈，從而被一起用餐的人所鄙視。

另外，當時與客人或地位高的人一起用餐時，飯不能捏成團來拿。這一點，孔穎達也有解釋：在同樣的食器中拿飯食用之時，如果把飯捏成團就會拿得更多，這樣就會給人一種爭搶食物的印象，導致個人形象受損。但這只是指和別人一起用餐時的禮儀，平時一個人用餐時這么做并無大礙。據《呂氏春秋·慎大》記載，作為諸侯的趙襄子就是把飯捏成團吃的。

這種古代習俗甚至至今還在江南一帶留存著。有一種稱為“粢飯”的早餐食品，一般只能在大眾餐館或路邊攤上吃到，即將糯米和粳米按一定比例混合，在蒸籠中蒸熟，可根據客人的要求在中間加上油條或砂糖，捏成團后送到客人手里。這種食物就是用手拿著吃的，不用筷子，吃法與日本的飯團相似。不過這幾年間，這種食品已不多見，更常見的是便利店供應的日式飯團。

《禮記》中記載，春秋戰國時期人們吃飯時仍不用筷子。取菜時是用筷子的;喝熱湯時，在吃湯中的蔬菜時是用筷子的，沒有加入蔬菜的湯是不用筷子的。但現代中國，人們一般是用湯匙來喝湯的。有趣的是，朝鮮半島上有與此相似的飲食習慣。韓國人用餐時，吃飯不用筷子而用勺子，取菜時用筷子。喝湯時，只有湯中有菜時才用筷子。這種飲食習慣似乎繼承了春秋時代的遺風。

分食制源遠流長

現代中國，許多人在同一張餐桌上用餐時，習慣于在同一個器皿里取菜。但春秋戰國時代與此不同。飯是盛在同一個餐具中的，而菜肴是按人分盆的，與現在日本的分食制相似。

《管子·弟子職》中有這樣的記載：“各徹其饋，如于賓客。”可以證明當時的用餐方式是分食制。另有記載，老師們用餐時，侍奉的弟子須不斷巡視，按照情況為老師持續地添加食物。如果飯和菜肴是從一個食器中取的話，是無法這樣侍奉的。

綜合《管子》中的記述，以及前面引用的《禮記》中的記述，可以推斷當時的習慣是這樣的：平時的餐飲，飯也好，菜肴也好，都是分食的。但來了客人的話，飯備于同一個器皿中供大家分享，而菜肴基本上是一人一份。

餐桌上的飯和菜肴的放置方式也有詳細的規定。據《禮記》記載，在勸來客進食時，飯放在吃飯人的左側，湯放在右側，魚和烤過的肉放在外側。醋、鹽等調味料是放在內側的，蔥等作料是放在外側的。

另外，肉類菜肴，帶骨頭的放在左邊，切下的整塊肉放在右邊。從調味品、作料的放置方法看，這很明顯是一個人的食案。從桌上的菜肴放置方式看，也可以推斷當時的用餐方式是分食的。

另外，上菜也有一定的順序。同樣是《管子·弟子職》，其中有記載：上菜的正確順序是先上家禽或家畜的菜肴，然后上蔬菜湯，最后用餐接近尾聲時上飯。這當中也記述了如果是老師用餐，弟子應如何侍奉的禮儀。這樣來看，日常的飲食恐怕與上述描述大同小異。

(本文摘編自《餐桌上的中國史》，中信出版集團出版，張競著)